味蕾上的江苏·本土美食志 日历︱三套鸭：家禽小组合，一套一滋味

编者按

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江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

三套鸭是江苏扬州传统名菜。此菜三禽相套(即家鸭、野鸭和鸽子)，故名“三套鸭”。

三套鸭制作新奇，风味别具，最早出现在扬州，清代山东等地也出现此菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”三套鸭的烹饪以焖为主，制作时先将三禽煺毛、去内脏、整体出骨，然后三禽相套，将配料切片，嵌入三禽之间，放入大砂锅内，烧焖3小时。

三套鸭家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥，滋味极佳，经常被用作大宴上的收尾菜。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

产地口味

扬州高邮一带。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽肉松而嫩，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。

烹饪手法

步骤一

将香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净备用。

步骤二

将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净，把三禽分别整料出骨，保持不破皮、造型完整，然后入沸水锅略烫。

步骤三

将鸽子塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇、火腿片；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇、火腿片、冬笋片，即成三套鸭生坯，入沸水中稍烫，取出沥干水。

步骤四

放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的鸡肫、鸡肝，加葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫。

步骤五

用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上。捞出鸡肫、鸡肝，切片，将其与香菇、火腿片、笋片，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

整理：白雪 实习生 李行健

制图：杨晓珑

图片：视觉中国

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